Gebratenes Zanderfilet mit Chiligrünkohl

Redaktion — Mon, 09 Mar 2015 10:29:44 +0000

Etwas Orangenabrieb, Salz, Zitronensaft, Pfeffer

Den Grünkohl in Salzwasser garkochen und abschrecken, die Chilischote in Ringe schneiden und überbrühen.
Die 30g Butter bräunen, Knoblauch in Scheiben und Chili zugeben, etwas anschwitzen. Gemüsefond zugeben, etwas abkühlen lassen und dann die restlichen Zutaten (bis auf den Grünkohl) zugeben.
Die Masse in einem Mixer zu einer Art Pesto zerkleinern. Den Grünkohl in einem Topf erhitzen und das „Pesto“ nach Geschmack zugeben.
Parallel das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Zanderfilet auf der Hautseite knusprig darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und am besten unter dem Grill fertiggaren (er sollte noch etwas glasig sein).
Den Grünkohl dann noch mit Salz, Zitronensaft und Orangenabrieb abschmecen und auf einem Teller anrichten.
Zanderfilet mit der Hautseite nach oben darauf anrichten und servieren.
Am besten passen Salzkartoffeln oder kleine Drillinge dazu.

(Rezept von Benno Sasse, Küchenchef im Altenberger Hof)

Ragout vom Milchlamm für 6 Personen

Redaktion — Sun, 14 Dec 2014 12:07:16 +0000

1 Milchlammkeule ca. 1kg
4 – 6 Möhren
½ Sellerieknolle
1 Gemüsezwiebel
500 g Champignons
5 Knoblauchzehen
1l trockener Rotwein
5 El Butterschmalz
400 ml Lammfond (erhält man aus den Knochen und den Abschnitten der Keule)
1 Eßlöffel Wachholderbeeren + 4 Lorbeerblätter
1 Eßlöffel gehackter, frischer Rosmarin + 1 Eßlöffel frischer Thymian + 1 Teelöffel frischer gehackter Salbei
Salz + Pfeffer

Zubereitung:

Die Lammkeule vom Knochen lösen und in ca. 3×3 cm große Würfelstücke schneiden. Dann mit dem Rotwein, Lorbeerblättern und Wachholderbeeren einlegen und über Nacht ziehen lassen.
Die Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch putzen und grob würfeln. Die Champignons nach Größe vierteln oder halbieren. Das ganze in einen heißen Topf geben, in dem schon 2 Eßlöffel Butterschmalz zerlassen sind. Wenn es goldbraun ist Rosmarin, Thymian und Salbei hinzugeben und mit Rotwein ablöschen, ca 10 Min. köcheln lassen und dann kalt stellen.
Das Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen – die Marinade auffangen – und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen, darin das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten und dann in einen Bräter geben. Mit der Marinade und dem Lammfond aufgießen und gar köcheln. Dann das Schmorgemüse hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf kann die Soße auch mit Weizenstärke abgebunden werden.

(Rezept von Ulf Lucassen, Küchenchef in der Gaststätte Rüdenstein)