- 700g Zanderfilet mit Haut
- Oel
- 400g geputzten Grünkohl
- 1 St. Chilischote
- 30g Butter
- 1 St Knoblauchzehe
- 100g Gemüsefond
- 8 St Eigelb
- 80g glatte Petersilie
- 30g geröstete Mandelblättchen
- 20g Geriebener Parmesan
- 60g Olivenöl
- 80g Butter
Etwas Orangenabrieb, Salz, Zitronensaft, Pfeffer
Zuberreitung:
- Den Grünkohl in Salzwasser garkochen und abschrecken, die Chilischote in Ringe schneiden und überbrühen.
- Die 30g Butter bräunen, Knoblauch in Scheiben und Chili zugeben, etwas anschwitzen. Gemüsefond zugeben, etwas abkühlen lassen und dann die restlichen Zutaten (bis auf den Grünkohl) zugeben.
- Die Masse in einem Mixer zu einer Art Pesto zerkleinern. Den Grünkohl in einem Topf erhitzen und das „Pesto“ nach Geschmack zugeben.
- Parallel das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Zanderfilet auf der Hautseite knusprig darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und am besten unter dem Grill fertiggaren (er sollte noch etwas glasig sein).
- Den Grünkohl dann noch mit Salz, Zitronensaft und Orangenabrieb abschmecen und auf einem Teller anrichten.
- Zanderfilet mit der Hautseite nach oben darauf anrichten und servieren.
- Am besten passen Salzkartoffeln oder kleine Drillinge dazu.
(Rezept von Benno Sasse, Küchenchef im Altenberger Hof)
